Genetik utan genvägar

Bakgrund

Historien om wagyurasen i Sverige börjar i Japan. Ordet wagyu är japanska och betyder "japansk nötboskap". Wagyukött blev
världsberömt under namnet "Kobekött", som är kött från wagyudjur uppfödda i Kobedistriktet i Japan. Japanska myndigheter har skyddat namnet Kobekött och endast kött producerat från djur i Kobedistriktet får kallas Kobekött.

Wagyurasen har specifika genetiska egenskaper som ger ett utsökt mört, välsmakande och näringsriktigt kött. Wagyu kan födas upp varsomhelst i världen och får kallas "fullblodswagyu" eller "100% wagyu" så länge man kan spåra den genetiska linjen genom DNA provtagning.

Ursprungligen användes nötkreatur av rasen wagyu endast som dragdjur för plogar och vagnar i Japan. Djuren var särskilt utvalda och avlade för att kunna klara hårda arbetsförhållanden. Därför har rasen under århundraden utvecklat intramuskulära fettceller som utgjorde en snabbt tillgänglig energikälla vid arbete. Enligt månghundraåriga japanska traditioner låter man boskapen växa långsamt och i en stressfri miljö.

Wagyurasen till USA

Wagyu omfattar flera olika linjer i Japan och de dominerande linjerna bland svarta wagyu-djuren är Tajima, Tottori, Shimane och Okayama. Den rödbruna wagyulinjen som härstammar från ön Kyushu är Kochi och Kumamoto.

Japan har exportförbud på rasen sedan 1910 eftersom djuren anses vara en nationalklenod, men på 1970-talet, och senare även 1993 och 1994, fick man exporttillstånd för ett fyrtiotal djur med olika genetiska linjer för ett forskningspojekt vid University of Seattle, Washington, där man studerade hur olika typer av foder påverkade köttets egenskaper.

Efter projektets slut köptes de kvaravarande djuren av några ranchägare som därifrån började bygga upp rasen i USA. 2014 räknade man med att det fanns ca 3000 renrasiga wagyudjur i USA.

Ett mycket litet antal djur går årligen till slakt i USA eftersom besättningarna även där är under uppbyggnad. Ca 98% av allt kött som i USA säljs som "wagyu" eller "american kobe" är inte renrasigt utan är korsningar mellan wagyu och t.ex. Black Angus och har därmed inte samma fina egenskaper som renrasigt wagyukött.

Hälsosamt kött

Wagyuköttet är inte bara oerhört mört och smakrikt utan sannolikt det mest hälsosamma röda kött man kan äta. Mer än hälften av allt intramuskulärt fett i wagyukött består av omättade fettsysor vilket minskar totala kolesterolhalten samtidigt som de ökar det bra kolesterolet (HDL).